На страничках моего блога имеется уже несколько рецептов холодца. Но как говорится «вкусных и любимых блюд много не бывает». Поэтому сегодня поделюсь еще одним вариантом, где помимо свиных ножек будем использовать еще и куриные. Благодаря им блюдо получится более мясным и нежным.
Не только куриные голени можно использовать: берите бедрышки, крылья и другие части тушки. Просто голени подходят лучше всех остальных частей, потому что во время длительной варки из косточек выделится сок, обладающий желирующими свойствами.
Благодаря свиным и куриным ножкам сока выделится столько, что для застывания не понадобится желатин. Плюсом добавления курятины можно считать и то, что блюдо получится не таким жирным. Холодец будет нежным, мягким и тающим во рту. Внешний вид также окажется на высоте.
Такой холодец готовим в будни и в праздники. Для Нового Года заливаю его в красивую силиконовую форму из под кекса и он выглядит по-настоящему празднично. Такой рецепт у меня есть на блоге. Правда там я не использовала курятину, но принцип можно посмотреть.
Как сварить холодец из свиных ножек и курицы
Известно, что для варки этого блюда требуется немало времени. Я варю его не менее 6 часов. Важно, чтобы после варки мясо легко отходило от кости. Затем ножкам нужно дать время для остывания, иначе разбирать их руками будет горячо. После этого мякоть нужно разложить по формочкам и залить горячим бульоном.
Но и это еще не все, блюдо должно застыть в холодильнике. На это уйдет 6-8 часов. Обычно ставлю вариться ножки с обеда. Вечером разбираю их и ставлю формочки с содержимым в холодильник. Утром подаю блюдо к столу. Хотя процесс не быстрый, но если не брать во внимание время варки и охлаждения, то непосредственные действия по приготовлению занимают не столь много минут и часов.
Состав нужных компонентов:
- свиные ножки – 4 шт
- куриные ножки – 4-5 шт
- морковь среднего размера – 1 шт
- лук репчатый – 1 головка
- лавровый лист – 2 шт
- черный перец горошком – 10 шт
- соль и черный молотый перец по вкусу
Приготовление:
1. Свиные ножки перед отправкой в посуду очистить и помыть. Сейчас они в основном уже продаются обработанные и бывает достаточно их просто ополоснуть под проточной водой. Но если обнаружите на них щетинки или темные пятна, то это следует убрать.
Щетинки опалить над огнем, затем поскоблить место нагара ножом. Темные пятна достаточно просто поскоблить ножом. И в том, и в другом случае затем тщательно промыть продукт. Особенно обратить внимание на складки и трудно-доступные места. Их вычистить и промыть обязательно.
2. Куриные ножки достаточно просто ополоснуть, хотя если на них обнаружите пенечки от перьев, то удалите их при помощи ножа.
3. Свиные ножки переместить в посуду большого объема и залить их пятью литрами холодной воды. Для варки лучше использовать посуду с толстым дном. Из нее меньше выпаривается вода и значит не придется ее доливать во время длительной варки.
Для этого использую казан или кастрюлю с толстым дном. Вода из такой посуды выкипает медленно и обычно не требуется ее добавления на всем протяжение варки.
4. Воду наливать обязательно холодную и в таком объеме, чтобы ножки были под ее слоем. Во время нагрева воды из мяса и костей выделяется сок. Так как он обладает желирующими свойствами, то для застывания нам не понадобится желатин. При нарезке холодец будет держать форму и не расплывется.
В случае заливки мяса кипятком, его поры тут же закроются и в бульон попадет меньше сока. А значит прочность готового продукта будет не такой, как бы хотелось.
5. Вода будет нагреваться медленно и еще не успеет закипеть, а на поверхности уже появятся хлопья пены. Их нужно будет сразу убрать. Это же действие следует проводить на всем протяжение варки.
Дело в том, что если это проигнорировать, то пена быстро уйдет в бульон в виде хлопьев. А это чревато тем, что тот получится серого цвета и мутный. Никто такой получить не хочет.
6. Поэтому снимайте пену постоянно. После закипания воды, убавьте газ, чтобы не было активного кипения. Когда содержимое кипит не сильно, то и пена будет плавать на поверхности. Ее всегда можно будет снять. При этом не потребуется стоять у плиты все 6 часов варки мяса. К тому же при небольшом кипении бульон останется светлым и прозрачным.
7. Также после закипания прикройте посуду крышкой. Но не забудьте оставить щель для выхода пара. Ножки варить 4 часа. При этом периодически заглядывать в казан и убирать хлопья пены.
Примерно через два часа на поверхности появится жирная пленка. Ее тоже убираю, но это на ваше усмотрение. Если любите жирный холодец, оставьте. Или часть уберите, а вторую часть оставьте.
Холодец из свиных и куриных ножек без желатина
1. Часа через 4 почти перестанет образовываться пена, да и жира станет значительно меньше. Вместо плотного жира появится тонкая и скользкая пленка, похожая на желатин. Это собственно и есть желе, но оно с жиром. Поэтому пленку эту также снимаю.
2. В это же самое время пора выложить в казан или кастрюлю куриные ножки. Кожу с них не убираю, пусть дает навар. Но во время появления на поверхности жира, вновь его снимаю.
3. Через полчаса выложить в бульон очищенную от кожицы морковь и головку лука. Морковь окрасит бульон в приятный золотистый цвет, а лук добавит вкуса. Резать овощи не надо, так и выкладываем их в целом виде. Овощи будут вариться 1,5 часа.
4. Когда поварили мясо 5,5 часов, оно уже должно отходить от кости. Больше ориентируемся на свиные ножки, так как они варятся дольше. К тому же еще и косточки должны отходить друг от друга. Но дадим им повариться еще полчаса. Тем более, что мы еще не использовали вкусовые добавки.
В бульон выкладываем горошины черного перца и в этот же момент солим его по вкусу. Раньше этого времени не солите. Бульон у нас уварился и осталось от силы 1,5 литра. А вначале наливали 5 литров воды. Если бы солили сразу, то наверняка бы пересолили.
5. За 10 минут до выключения газа добавить лавровый лист и черный молотый перец по вкусу. По готовности выключить газ и накрыть казан крышкой. Содержимое оставить для остывания на 30 минут.
6. Крышку открыть и снова увидите, что на поверхности появилась плотная желеобразная пленка. Ее еще раз снимаем, а мясо с косточками выкладываем в дуршлаг. Тем самым даем стечь бульону.
7. Морковь выкладываем на тарелку, а лук достаем и выбрасываем. Толку от него уже никакого. Для украшения он не годится, а вкус весь отдал в бульон.
8. Бульон процедить через сито или дуршлаг. Тем самым избавим его от мелких косточек. Если все же упустили в бульон пену и она там плавает в виде хлопьев, то процедите его через два-три слоя марли. Его получилось чуть больше литра. Этого будет достаточно, чтобы получить мясной густой холодец.
9. Тем временем мясо остыло и можно брать его руками и отделять от косточки. Этим и займемся в следующую минуту.
Прозрачный холодец из свиных ножек и курицы
1. Заранее подготовить две глубокие миски. В одну поместим мякоть, а в другую косточки. Также возьмите плоскую тарелку или разделочную доску, на ней будем отделять мякоть от костей. Для меня удобнее использовать тарелку. Ее проще потом будет мыть.
2. Кожу с куриных ножек убираю. Мне не нравится, когда она попадается в блюдах. Этот момент оставлю на ваше усмотрение. Если хотите, то можете оставить. Также убираю излишки жира со свиных ножек, хотя кожу здесь оставляю. Просто режу ее помельче. Кусочки мяса режу размером в 3-4 см.
3. Мясо готово, косточки выбрасываю и пора заняться морковью. Из нее сделаю цветочки. Для этого срезаю бороздки по всей длине в 5-6 местах, в зависимости от толщины продукта. Для этого пользуюсь специальной выемкой на овощечистке. Если такой нет, то подойдет обычный нож. Затем нарезаю кружочками до 1 см толщиной, можно и чуточку тоньше.
4. Кусочки мяса разложить в неглубокую посуду. При этом заполнить только 1/3 часть емкости.
На фото видно, сколько у меня получится плашек с холодцом. Можете ориентироваться примерно на такое же количество.
5. В каждую чашку налить по половнику бульона и перемешать. Это действие поможет «разойтись» мясу и не быть слипшимся. После чего долить нужное количество жидкой составляющей блюда и еще раз перемешать, чтобы мясо приподнялось.
6. Морковные цветочки разложить сверху, как нравится. Можно посыпать дополнительно перцем. Но помните, что его мы уже добавляли во время варки. Затем залить остатками бульона.
7. Посуду с содержимым оставить на столе, чтобы остыло. Затем перенести в холодильник и оставить там на 6-8 часов. Когда достанем миску с холодцом и начнем его резать, увидите, что он очень плотный. При этом в составе мы не использовали желатин.
Видно также, что желе получилось прозрачным и светлым. Это благодаря тому, что вовремя убирали пену и жир, и не давали возможности бульону сильно кипеть.
8. Холодец можно есть прямо из мисок, в которых его заливали. Просто предварительно нарежьте его на кусочки и выкладывайте их каждому в тарелку. При желании можно достать его из миски. Для этого проведите ножом по краю посуды, отделяя желе от стеночки. Затем переверните миску, чтобы содержимое вывалилось на тарелку.
Если не достается, то опустите посуду с холодцом на несколько секунд в кипяток. И затем переверните.
В разрезе видно, что мяса получилось много. Желе также достаточно, не надо ни больше, ни меньше. Оно прекрасно удерживает кусочки, не давая мясу развалиться во время нарезки.
Блюдо обычно подается с горчицей, хреном или хреновой закуской. Горький вкус здесь к месту. Он делает вкус мяса ярче и лучше раскрывает его. К тому же такие добавки нейтрализуют жиры. Сколько бы мы их не убирали, все убрать не получится.
Кстати, если на поверхности холодца вы видите толстый слой жира и не хотите его есть, то соскребите ножом. У меня такого не получилось, потому что тщательно его убирала во время варки ножек.
Вкус холодца получился восхитительным. Много мяса, мало желе и совсем не чувствуется жир. На наш вкус – это то, что надо. Лучше себе и не представить.
Мне также нравится тот момент, что мясо в холодце в кусочках. Его видно, оно чувствуется и в этом плюс. Думаю, что в этом есть преимущество по отношению к перекрученному на мясорубке. Хотя это дело вкуса.
Так что готовьте, пробуйте и делитесь своими впечатлениями в комментариях. Очень интересно, как вам понравится такой холодец.
На этом прощаюсь и до новых встреч.